Milyen forró legyen a cukorszirup vagy a karamell?
Vaníliás krémmel töltött macaron
Ha karamellt vagy cukorszirupot készítünk, akkor hamar szembesülhetünk azzal, hogy a karamell odaégett, kristályos maradt, túlzottan törik, nem lehet megfelelően formázni, vagy a szirupot tartalmazó hab nem lett a megfelelő állagú. Először a macaron készítésénél találkoztam ezzel a problémával, ugyanis az általam használt receptben meg volt határozva, hogy a cukorszirupot pontosan 118 fokosra kell melegíteni, mielőtt hozzá adjuk a felvert tojáshabhoz. Mivel több receptet is átnéztem mielőtt nekiálltam volna a macaron sütéshez, így tudtam, hogy nem lesz egyszerű és rengeteg buktatót tartalmaz. A menthetetlen próbálkozások mellet több helyen láttam, hogy nem lett megfelelően magas vagy berepedezett a felülete a tésztának. A problémák elkerülése miatt elhatároztam, hogy az általam választott receptet pontosan követni fogom.
Hogyan befolyásolja a cukorszirup hőmérséklete a felhasználási lehetőségeket, és miért is fontos a hőmérséklete? A szirup hőmérsékletének növekedésekor nem csak a cukor töménysége, koncentrációja változik, hanem az állaga is. Gondoljunk csak arra, hogy az egyszerű fehér szirupok, cukormázak, amelyek sohasem szilárdulnak meg (persze eltekintve a kiszáradásuktól), mennyiben különböznek az üvegszerűen törékeny karamell lapoktól. A következő részben áttekintjük, hogy a cukorszirupnak és a karmellnek milyen különböző állapotai vannak, hogyan ismerhetjük fel ezeket, mihez használhatóak, illetve technikai segítségként megadjuk a hőmérsékletet, illetve a töménységet is.
Egyszerű cukorszirup
- Hőmérséklet: 100 fok
- Állag: folyékony
- Alapvetően az egyszerű cukorszirupot pusztán édesítéshez használjuk, amelynek a nagy előnye az, hogy hideg folyadékban is jól oldódik, nem úgy mint a kristálycukor. Elsősorban limonádé, jeges tea ízesítéséhez ajánljuk.
Cukormáz
- Hőmérséklet: 101 – 112 fok
- Állag: szirupos, ragadós (cukor koncentráció: 80%). Vékony, pókháló szerű fonalat húz ha vízbe cseppentünk egy kis adagot, vagy felületéhez fakanalat érintünk.
- Használható cukorszirupként, elsősorban gyümölcslikőr készítésénél vagy sütemények bevonómázaként. Bevonómassza elkészítéséhez ételfestéket illetve különböző ízesítésű esszenciákat használhatunk.
Puha golyó állapot
- Hőmérséklet: 112 – 115 fok
- Állag: (cukor koncentráció: 85%). Hideg vízbe cseppentve, formálható golyóvá válik, amelyet kivéve a vízből, pihentetve elveszti formáját és kilapul.
- Használható pralinék, vajas krém, habcsók és cukormassza készítéshez.
Rugalmas golyó állapot
- Hőmérséklet: 116 – 120 fok
- Állag: (cukor koncentráció: 87%). Hideg vízbe cseppentve, formálható golyóvá válik, de kivéve a vízből nem veszti el a formáját.
- Használható macaron, illetve vajkaramell készítéshez. (Ebben az esetben a vajkaramell a barnás színét nem a cukortól kapja, hanem a hozzáadott tejszínben lévő fehérje sütésétől.)
Kemény golyó állapot
- Hőmérséklet: 121 – 131 fok
- Állag: (cukor koncentráció: 92%). Hideg vízbe cseppentve, golyóvá válik, kivéve a vízből nem veszti el a formáját, de még mindig formálható.
- Használható mályvacukor és nugát készítéshez.
Puha-törékeny állapot
- Hőmérséklet: 132 – 143 fok
- Állag: (cukor koncentráció: 95%). A forró szirupban a buborékok egyre kisebbek és besűrűsödik. Hideg vízbe cseppentve vékony szálak keletkeznek, amely kis mértékben meghajlítható, de már könnyen törik.
- Használható tejkaramell és kemény karamell bevonat készítéshez.
Kemény-törékeny állapot
- Hőmérséklet: 148 – 154 fok
- Állag: (cukor koncentráció: 99%). A legmagasabb hőmérséklet mielőtt megindulna a karamellizáció. Hideg vízbe cseppentve vékony szálak keletkeznek, amely azonnal törik ha megpróbáljuk meghajlítani.
- Használható kemény-cukor nyalóka készítéshez.
Karamell állapotok
- Borostyán-sárga karamell (160 fok)
- Barna karamell (170 fok)
- Égetett karamell (176 fok)
