Indiai fűszeres lencseleves

Az indiai  lencseleves nem csak fűszerezésében tér el a nálunk megszokottól, hanem a hozzávaló lencsében is. Az indiai lencseleveshez hántolt (felezett) sárga lencsét használjunk, mert ebből fő ki annyi keményítő, ami további hozzávalók nélkül is garantálja a leves megfelelő sűrűségét. A leves önmagában is fogyasztható, de igazából naan (lapos indiai) kenyérrel szokás enni. Aki a kenyeret túl laktatónak találná a leves mellé az a roppanós papadum-ot (a képen is ez látható) is megkóstolatja hozzá. Sok indiai ételhez, így a lencseleveshez is jól illik a koriander zöld, illetve az apróra vágott gyömbér.

Ennek a levesnek is hasonlóan a gulyáshoz az a titka, hogy a hozzávalókat sütjük és nem főzzük, illetve hasonlóan más indiai ételekhez a fűszereket meg kell pirítanunk. A lencse kellemes krémes állagát viszont csak úgy érhetjük el, ha azt puhára főzzük. A receptben 3-4 főre találhatók meg a hozzávalók, és kb. 25-30 perc alatt készül el.

Hozzávalókból néhányat hiába keresünk a magyar boltokban, nem fogjuk megtalálni. Sajnos az ízét nagyban befolyásolják ezek a fűszerek, amit helyettesíteni sem tudunk. Próbáljuk meg beszerezni indiai boltban!

A levest könnyű összeállítani, csak a hozzávalók sorrendjére kell figyelnünk. Először a lencsét kezdjük el főzni vízben és adjuk hozzá egy csipet kurkuma port. Ha puhára főtt, akkor egy részét törjük össze villával (esetleg botmixert is használhatunk, és a teljes krémes állag helyett hagyjuk meg egy részét a lencsének darabosan).

Egy másik edényben kezdjük el a többi hozzávaló sütését (érdemes olyan edényt választani, amibe majd a lencse is belefér a végén):

1. Forrósítsuk fel az olajat és adjuk hozzá a mustármagot, amit pirítsunk addig míg ki nem pattog. Amikor elkezd pattogni a mustármag, akkor szórjuk bele a római köményt. Legyünk óvatosak, hogy az olaj vagy a fűszerek meg ne égjenek!
2. Az apróra vágott vöröshagymát süssük aranybarnára, és adjuk hozzá a lereszelt gyömbért és a zúzott fokhagymát. Rövid ideig süssük, hogy a gyömbér és a fokhagyma harsány íze ne maradjon meg.
3. Tegyük bele a curry leveleket, az apróra vágott zöld chilit és az szárított piros chilit egészben. A többi fűszert is hozzáadhatjuk: kurkuma, piros chili por és az őrölt ördöggyökér, amit jól összekeverünk.
4. A meghámozott és apróra vágott paradicsomot süssük a hagymás fűszeres alapon addig, míg pépes nem lesz, és a leve el nem tűnik.
5. Végül keverjük bele a lencsét, ízesítsük sóval, egy kevés garam masala fűszerkeverékkel. Tegyük bele a görögszénát és a citromlevet (ezt ki is hagyhatjuk ha nem szeretnénk savanykásan a levest). Öntsük fel annyi vízzel, hogy egy sűrű krémleves állagot kapjunk, majd forraljuk össze a lencselevest.
6. Tálaláskor szórjuk meg apróra vágott koriander zöldjével, és naan kenyérrel vagy papadum-mal (roppanós tészta, amelyet félkészen meg is vásárolhatunk és forró olajban kell kisütni) tálalhatjuk.

A Csípős indiai lencseleves bejegyzés először a la-bouchee.hu jelent meg.

Bárány masala

Közel 20 féle fűszer keverékéből születik a Garam masala, amely “csípős keveréket” jelent, és az indiai konyha egyik alapvető ízesítője. A garam masala-t megvásárolhatjuk készen is, illetve magunk is elkészíthetjük. Ha az utóbbit választjuk, akkor készüljünk fel arra, hogy az egyes hozzávalókat külön külön le kell pirítanunk, és a végén megőrölni. Természetesen a kész fűszerkeveréket a későbbiekben is felhasználhatjuk, így nem kell minden alkalommal elkészíteni. A Garam masala elkészítéséhez először be kell szereznünk a fűszereket, amelyek közül néhányat nem valószínű, hogy meg tudunk vásárolni átlagos magyar boltokban.

Ha nehézséget okoz például a görögszéna mag, vagy a fekete kardamom beszerzése, akkor talán egyszerűbb, ha kész keveréket vásárolunk. Azok számára, akik élvezettel keverik össze saját ízlésük szerint a Garam masala-t, és a bárány masala készítését azzal kezdenék, hogy a konyhát, a lakást illetve akár az udvart is megtöltsék bódító fűszerillattal, azoknak a következő receptet ajánlom:

A hozzávalókat az őrölt szerecsendió kivételével száraz serpenyőben pirítsuk meg, majd hűtsük le mielőtt finomra darálnánk. Az elkészült őrleményt szitáljuk át, és légmentesen záródó dobozban tároljuk.

Térjünk vissza a bárány masala elkészítéséhez, amihez használhatjuk a fentiekben leírt fűszerkeveréket, vagy készíthetjük úgy is, hogy a hozzávalók egy részét egészben hagyjuk és így ízesítjük vele a bárányt. Ha a második módszert választják, akkor csak a piros chilit, a koriander magot és a fekete borsot kell ledarálni, a többi fűszert egészben használjuk. A chilivel bányjunk óvatosan, ugyanis a megadott mennyiség az indiai ízlésnek megfelelő. Bármelyiket is választjuk a további hozzávalókra is szükségünk lesz:

Ha úgy döntünk, hogy nem fűszerkeveréket használunk, akkor szükségünk lesz még:

Három fűszert abban az esetben is le kell darálnunk, ha a fűszerek nagyobb részét egészben szeretnénk felhasználni. Száraz serpenyőben történt pirítás után őröljük le a koriander magot, a feketeborsot, illetve a piros chilit.

A bárányhúst tisztítsuk meg, és vágjuk kockára. A vöröshagymát apróra vágva készítsük elő, a lereszelt (vagy apró csíkokra vágott) gyömbért, a zúzott fokhagymát tegyük külön tálra. A friss zöld chilit karikázzuk fel apróra. A paradicsomot érdemes meghámozni és csak a paradicsom húsát apróra vágni. Ezek után nekiláthatunk a bárány masala elkészítéséhez:

1. Hevítsük fel az olajat, majd tegyük bele a babérlevelet, a zöld és fekete kardamomot, a szegfűszeget, a fahéjrudat és a szerecsendió virágot. Rövid ideig hagyjuk megpirulni a fűszereket. Vigyázzunk, hogy se az olaj, se a fűszerek ne égjenek meg.
2. Az apróra vágott vöröshagymát süssük halvány barnára, majd adjuk hozzá a gyömbért, fokhagymát, és a zöld chilit, amelyet hozzávetőleg 2 percig süssünk össze.
3. A bárányhúst és az őrölt fűszereket (a köményeket is) a hagymás alaphoz adva pirítsuk le a húst.
4. Ha szeretjük a joghurt savanykás ízét, akkor itt az ideje, hogy hozzáadjuk a készülő masala-hoz, de ezt el is hagyhatjuk. A joghurtot hagyjuk átmelegedni, mielőtt a paradicsomot is hozzáadnánk. Ízlés szerint sózzuk.
5. A félig elkészült masalát öntsük fel 1,5 csésze vízzel és pároljuk a húst fedő alatt, amíg puha nem lesz, majd 15-20 perc alatt lassú tűzön sűrítsük be a mártást.
6. Tálaláskor apróra vágott koriander levéllel és gyömbérrel díszíthetjük az ételt.

A bárány masala-hoz naan kenyeret vagy (basmati) rizst kínálhatunk köretként. Aki a fentieken felül még szeretné egy kicsit pikánsabbá tenni a bárányt, azoknak ajánlom a lime-ból, vagy mangóból készült indiai savanyúságot (pickles), illetve az enyhén sós, roppanós tésztát a papadum-ot (félkészen megvásárolható, amit csak ki kell sütnünk forró olajban).

A Bárány masala és garam masala bejegyzés először a la-bouchee.hu jelent meg.

A magyar gulyásleves

A gulyásleves talán az egyik legismertebb magyar étel külföldön. Ez az a leves, amit nem csak a Magyarországra érkező külföldiek keresnek és fogyasztanak szívesen, hanem több országban találkozhatunk vele étlapon is. A környező országokban több helyen találkozhatunk a jó magyaros gulas-sal, amit akár mi is jó ízűen fogyasztunk. A kedvencem az, amikor a gulyás leve besűrűsödik a hozzáadott zöldségektől és hústól, a hozzávalókból kisül minden íz, ami kellemesen frissé és telté teszi a leves ízét. Valószínűleg ez az étel is azok közé tartozik, amihez mindenkinek van egy jó receptje és hosszas viták folynak a legjobb receptekről.

Számomra a gulyásleves íze mellett a legfontosabb az állaga, ugyanis nem igazából kedvelem azokat, amelynek a leve egy zöldséglevesére hasonlít, a hús pedig “csak” főtt. Számomra a gulyásleves titka a sütés, amitől minden a helyére kerül és az ízek is harmonikusabbak, teltebbek lesznek. Bár a hozzávalók változatosak lehetnek az alábbiak szinte minden receptben szerepelnek: marha-, borjú- illetve sertéshús, répa, krumpli, paradicsom, paprika, vöröshagyma, fehérrépa, zellergumó, zeller-, és petrezselyem zöldje. Fűszerezése nem túl markáns a só, bors, pirospaprika mellett egy kis fűszerkömény adja meg az alapvető ízeket. Nem zárkóznék el Pirosarany és a szintén tubusos kiszerelésben megvásárolható gulyáskrémtől sem, ugyanis ezek kellemes ízt és állagot adnak a levesnek.

Az igazán ízletes gulyást nyíl tűzön lehet elkészíteni bográcsban, ami nem csak a főzést teszi élvezetessé, de pikáns füstös ízt is kölcsönöz neki. A zamatos gulyásleves elkészítésének kulcsa egyetlen gondolattal összefoglalható: süssünk minden hozzávalót addig, míg akár önmagában is fogyasztható lenne. Lássuk mit is jelent ez a gyakorlatban! Ellentétben sok magyaros étellel nem az apró, kockára vágott hagymának a dinsztelésével kezdünk, hanem zsíron vagy olajon megsütjük a felkarikázott sárgarépát. Ennek az alaplépésnek három fontos szerepe is van: egyrészt a sütés során a répa karamellizálódik, amelynek az ízér semmi mással nem tudjuk helyettesíteni, segít besűríteni a későbbiek során a levest, és végül a répában található karotin szép sárgára festi a zsiradékot.

Sárgarépa karamellizáslása

Figyeljünk arra, hogy a répa ne égjen meg, de süssük addig míg egy kis barnás színt nem kap. Innen már kezdünk visszatérni a megszokott kerékvágásba, és hozzáadhatjuk a kockára vágott hagymát, amit legalább üvegesre sütünk, mielőtt beletennénk a köménymagot és egy kis sót. A fűszerköménynek mindenképpen jót tesz ha egy kicsit megpirítjuk a forró zsírban, hogy íze intenzívebb legyen. A többi fűszerrel még várjunk, ugyanis még egy alkotót intenzíven le kell pirítanunk, ami nem más mint a kockára vágott hús. Ha igazán telt ízt szeretnénk elérni, akkor ne elégedjünk meg azzal, hogy lesütjük zsírjára a húst, azaz az összes vizet elpárologtatjuk, hanem süssük az egészet addig míg akár önmagában, sült húsként meg lehetne enni. Ezzel nem csak a húsból származó pörzsanyag kerül a levesünkbe, de a répa és a hagyma is tovább puhul, és adja meg a gulyás zamatát.

Fűszerezzük a gulyást

Ezt követően bátran fűszerezhetünk, de az őrölt piros paprikát azért hagyjuk a végére, nehogy megégjen. Adjuk hozzá a Pirosaranyat, gulyáskrémet, a kockára vágott héj nélküli paradicsomot és ízlés szerint sót, borsot. Az eredmény 10-15 perces kevergetést követően egy intenzív ízű pörkölt lesz, amibe már belekerülhet a zellergumó, fehérrépa és a krumpli is. Aki szereti tehet egy egész erős paprikát is a levesbe. Innen már csak néhány lépés, amihez már nem szükséges akkora figyelem mint eddig, ugyanis felönthetjük vízzel a levest és magára hagyhatjuk amíg fel nem forr. Most következik a legizgalmasabb rész, a kóstolás. A sokszor 3 órás főzőcskézés végére már mindenki megéhezik annyira, hogy szívesen megkóstolja, és elmondja véleményét, hogy mi hiányzik még belőle. Ha a hús és a krumpli puhára főtt, akkor már csak a tálalás maradt hátra.

A Gulyásleves bejegyzés először a la-bouchee.hu jelent meg.

Ínyencfalatok rosé kacsamellből miso szósszal

Az ínyencfalatok blogban mindazoknak szeretnénk ötleteket, recepteket adni, akik keresik a hazai és a nemzetközi konyhák finomságait. Általában sokat foglalkozunk az étkezéssel, sorra tesszük fel a kérdéseket, hogy mit együnk vacsorára, egészséges-e, amit főzünk, ízlik-e majd a vendégeknek vagy kipróbáljunk valami új fogást. Akár naponta találunk valamilyen új irányzatot, trendi ételt, amiket sorra próbálunk beilleszteni a napi étkezésbe. Emellett sok ember, sokféle alapanyagot, fűszert kizár, amiket valamilyen oknál fogva nem akar megkóstolni. Befolyásolhatja választásunkat, ízlésünk régi rossz tapasztalat, vagy otthonról hozott beidegződés. Néha úgy döntünk, hogy lemondunk kedvenc ízeinkről, aminek különféle okai lehetnek, ide értve a fogyókúrát illetve az egészségi okok miatti diétát is.  Nem egyszerű folyamatos kontroll alatt tartani egy olyan fontos elemét az életünknek, ami nem egyszerűen a táplálkozásról szól, hanem gyakran társas összejövetelekhez, családi eseményekhez, ünnepekhez kapcsolódik.

Egyetlen célt szeretnénk magunk elé tűzni: segítsünk megtalálni a lehető legtöbb embernek azokat az ízeket, alapanyagokat, főzési-, sütési technológiákat, amelyek élvezetessé teszik számára az evést. Bizonyára sokan szeretik az otthoni ízeket, vannak, akik folyamatos újdonságokat keresnek, valaki érdeklődik a nemzetközi konyha iránt, mások egy jó magyaros gulyásra vágynak. Azt gondolom, hogy egy közösnek lenni kell ezekben az emberekben, foglalkoznak azzal, hogy mit esznek, és élvezni szeretnék azt.

Szeretnénk feloldani azt az ellentétet, hogy a finom és különleges étel szükségszerűen bonyolult is. Sokan találkozhattunk – a napjainkban oly divatos – főzős műsorokkal, receptekkel, amelyek kapcsán csak méginkább elbizonytalanodtuk, sőt, akár kétségbe vontuk az összes “szakácstudományunkat”. Rengeteg olyan alapanyag, hozzávaló került be a mindennapi életünkbe, amelynek a beszerzése komoly fejtörést okoz.

Ötleteket kívánunk adni, hogyan tudnak egy régi receptet felfrissíteni, egy új fűszert vagy alapanyagot beilleszteni a hétvégi menübe. Segíteni, hogyan készíthetnek egyszerű, gyors mégis ízletes, az éttermi választéktól egy kicsit eltérő olasz fogásokat. A nemzeti konyhák sok ember számára ijesztőek lehetnek, bátortalanul rendelünk egy kínai étteremben, a thai, japán vagy a koreai konyhából pedig sokszor csak egy-egy divatos fogást ismerünk.

Az ételek italok megismerése, megszeretése egy hosszú tanulási folyamat, amelyet folyamatosan bővítünk életünk során. Mindenki más alapról indul. 25-30 éve Magyarországon a kakukkfű vagy a rozmaring nem volt gyakori, hozzájutni is nehéz volt, pedig a legtöbb falusi háznál volt egy rozmaringbokor, a kakukkfűvel pedig egy rövid kirándulás alatt is találkozhattunk. Ma már könnyű a zöldfűszereket beszerezni, de legtöbbször „csak” olasz ételekhez használjuk. Egy másik hosszú időre elfeledett alapanyag a gyömbér. Talán kevesen tudják, hogy a gyömbért korábban használták a magyar konyhában, mint a paprikát.

Ínyencfalatok olasz szalámival és bazsalikomos pesto-val

Aki egy kicsit több bátorságot érez magában, azok mára talán már rendszeresen használnak szójaszószt, valószínűleg valamilyen távol-keleti ételbe. Próbálta már tükörtojással, vagy esetleg egy kis rántott hússal? Valószínűleg nem kell azonnal a mélyvízben kezdeni. Ha pedig már ismerjük, akkor kipróbálhatjuk ezeket az ízeket valamely hagyományos receptünkben is.

Egy gyors vacsora elkészítésekor sokszor nem marad időnk arra, hogy kellő figyelmet fordítsunk a tálalásra, az evőeszközökre, a kiegészítőkre. Ha próbált már otthon elkészíteni egy ízletes ebédet, amit előzőleg egy étteremben kóstolt, és azt gondolja, hogy minden sikerült, csak az íze egy kicsit más volt, akkor nem biztos, hogy az ételben, vagy annak elkészítésében lehetett a hiba. Egyszerűen más íz-élményben lehet részünk, ha figyelünk a tálalásra, az evőeszközre.

A végére még egy gondolat: hogyan párosítsuk az ételeket, hogyan állítsuk össze az adagokat, mivel lehet egy kicsit feldobni, egészségesebbé tenni a fogásainkat. És itt van még az örökös kérdés: mit igyunk hozzá?

Hiszünk benne, hogy praktikus és a gyakorlatban használható tanácsokkal, ötletekkel bárki számára elérhetővé válnak a hétköznapitól eltérő ízek, ételek, ezekkel is színesebbé és érdekesebbé téve a mindennapokat.

A Ínyencfalatok és mindennapi ízeink bejegyzés először a la-bouchee.hu jelent meg.