Gyömbéres, sült édesburgonya

A magyar konyhában előszeretettel használjuk a burgonyát köretként, salátákhoz, illetve főételekhez egyaránt. Sokféleképpen ízesítjük, sütjük vagy főzzük, de lényegében mindig hasonló burgonyát használunk. Az édesburgonya ritkán kerül az asztalra, néhány nagyobb hipermarkettől eltekintve nehéz is beszerezni. Ennek ellenére mindenkinek ajánlom, hogy próbálja ki, főleg olyan ételekhez, amihez egy kis édeskés ízt is el tud képzelni.

Ínyencfalatka libamájból édesburgonya chipsen

Az egyik legegyszerűbb elkészítése a chips, amikor semmi más dolgunk nincs, csak karikára vágjuk a meghámozott édesburgonyát, és bő olajban ropogósra sütjük. A hagyományos burgonyából készült burgonyakarikához, ezt is ízesíthetjük egy kis sóval, az édeskés íz nem fogja zavarni az sós összhatást. Az édesburgonyából készült chips lényegében bármely olyan ételhez adható köretnek, ahol hagyományos burgonyából készült sült burgonyát adnák, de a sült libamájjal igazán kellemes ízhatást érhetünk el. A kacsa- vagy libamáj krémes állagát jó egészíti ki az ropogós édesburgonya. Ha egy kis lila hagymát, vagy valamilyen növényi csírát adunk hozzá, akkor gyorsan készíthetünk belőle kis ínyencfalatokat.

Lehet egy kicsit bátrabban is ízesíteni az édesburgonyát, hogy különleges köretet kapjunk sültekhez. A sült libamellet illetve libacombot sokan fogyasztják sós körettel, azonban gyakran kerül mellé édes narancsmártás is. Ha édesburgonyából készítjük el hozzá a sültburgonyát, akkor elegendő egy kevés, apró kockára vágott gyömbért, kakukkfüvet vagy rozmaringot hozzáadni, sóval, borssal megszórni, és 3-5 evőkanál libazsírral meglocsolni. 200 fokos sütőben hamar puhára süthető a hasábokra vágott édesburgonya. Aki szeret kísérletezni, az tovább ízesítheti a köretet szójaszósszal.

A Sült édesburgonya bejegyzés először a la-bouchee.hu jelent meg.

Indiai fűszeres lencseleves

Az indiai  lencseleves nem csak fűszerezésében tér el a nálunk megszokottól, hanem a hozzávaló lencsében is. Az indiai lencseleveshez hántolt (felezett) sárga lencsét használjunk, mert ebből fő ki annyi keményítő, ami további hozzávalók nélkül is garantálja a leves megfelelő sűrűségét. A leves önmagában is fogyasztható, de igazából naan (lapos indiai) kenyérrel szokás enni. Aki a kenyeret túl laktatónak találná a leves mellé az a roppanós papadum-ot (a képen is ez látható) is megkóstolatja hozzá. Sok indiai ételhez, így a lencseleveshez is jól illik a koriander zöld, illetve az apróra vágott gyömbér.

Ennek a levesnek is hasonlóan a gulyáshoz az a titka, hogy a hozzávalókat sütjük és nem főzzük, illetve hasonlóan más indiai ételekhez a fűszereket meg kell pirítanunk. A lencse kellemes krémes állagát viszont csak úgy érhetjük el, ha azt puhára főzzük. A receptben 3-4 főre találhatók meg a hozzávalók, és kb. 25-30 perc alatt készül el.

Hozzávalókból néhányat hiába keresünk a magyar boltokban, nem fogjuk megtalálni. Sajnos az ízét nagyban befolyásolják ezek a fűszerek, amit helyettesíteni sem tudunk. Próbáljuk meg beszerezni indiai boltban!

A levest könnyű összeállítani, csak a hozzávalók sorrendjére kell figyelnünk. Először a lencsét kezdjük el főzni vízben és adjuk hozzá egy csipet kurkuma port. Ha puhára főtt, akkor egy részét törjük össze villával (esetleg botmixert is használhatunk, és a teljes krémes állag helyett hagyjuk meg egy részét a lencsének darabosan).

Egy másik edényben kezdjük el a többi hozzávaló sütését (érdemes olyan edényt választani, amibe majd a lencse is belefér a végén):

1. Forrósítsuk fel az olajat és adjuk hozzá a mustármagot, amit pirítsunk addig míg ki nem pattog. Amikor elkezd pattogni a mustármag, akkor szórjuk bele a római köményt. Legyünk óvatosak, hogy az olaj vagy a fűszerek meg ne égjenek!
2. Az apróra vágott vöröshagymát süssük aranybarnára, és adjuk hozzá a lereszelt gyömbért és a zúzott fokhagymát. Rövid ideig süssük, hogy a gyömbér és a fokhagyma harsány íze ne maradjon meg.
3. Tegyük bele a curry leveleket, az apróra vágott zöld chilit és az szárított piros chilit egészben. A többi fűszert is hozzáadhatjuk: kurkuma, piros chili por és az őrölt ördöggyökér, amit jól összekeverünk.
4. A meghámozott és apróra vágott paradicsomot süssük a hagymás fűszeres alapon addig, míg pépes nem lesz, és a leve el nem tűnik.
5. Végül keverjük bele a lencsét, ízesítsük sóval, egy kevés garam masala fűszerkeverékkel. Tegyük bele a görögszénát és a citromlevet (ezt ki is hagyhatjuk ha nem szeretnénk savanykásan a levest). Öntsük fel annyi vízzel, hogy egy sűrű krémleves állagot kapjunk, majd forraljuk össze a lencselevest.
6. Tálaláskor szórjuk meg apróra vágott koriander zöldjével, és naan kenyérrel vagy papadum-mal (roppanós tészta, amelyet félkészen meg is vásárolhatunk és forró olajban kell kisütni) tálalhatjuk.

A Csípős indiai lencseleves bejegyzés először a la-bouchee.hu jelent meg.

Báránycsülük riozottóval

Lehet hogy sokakat megrémiszt a báránycsülök, és egy cupákos, nehéz ételt képzel maga elé. Szerencsére ha türelemmel készítjük el ezt az ételt, akkor meglepően finom, az alapanyagok ízét kiemelő fogást kapunk. Ha a képen látható fogást szeretnénk elkészíteni, akkor legalább 3 órát rá kell szánnunk, bár az előkészületek ennél jóval kevesebbet vesznek igénybe. A bárányhús zamatosságát rozmaringgal, kakukkfűvel és zöldségekkel emeljük ki, amelyet a sáfrányos szarvasgombás rizottó krémessége jól egészít ki. A bacon sós roppanóssága, a barnamártás gazdag íze minden falatot intenzív élménnyé tesz, amelyhez a pirított zöld spárga kiváló kiegészítés.

Ha el szeretnénk készíteni, akkor a következő alapanyagokat kell beszerezni a bárányhoz és a mártáshoz:

A rizotto akár önálló fogás is lehet, ha valamilyen zöldséggel, gombával, vagy tenger gyümölcseivel készítjük. A báránycsülök mellé azonban csak egy egyszerű változatát készíthetjük, bár a rizs kiválasztásánál figyelnünk, kell mert ez határozza meg, hogy megfelelő állagot el tudjuk-e érni. Mindenképpen apró kerek szemű rizst kell választanunk, ha lehet kifejezetten rizotto készítéséhez valót, ugyanis csak ebben az esetben lesz (a szemek külső részében lévő keményítőtől) krémes. Másik lényeges szempont a jó rizotto-nal, hogy a szemek külön-külön megmaradjanak a főzés után, és az egész állaga massza szerű legyen (mindenképpen kerüljük azt az állagot, amikor a rizotto formázható).

A köret hozzávalói:

Szarvasgombás báránycsülök

Kezdjünk hozzá a báránycsülök elkészítéséhez! Először is egy nagy méretű vastagfalú edényre van szükségünk, amelynek fedője is van, és az egész betehető a sütőbe is. A bárányhoz való zöldségeket vágjuk viszonylag nagy méretűre, azaz kb, 1,5 cm-es darabokra. A báránycsülköt nem szükséges egy alapos, bő vízzel történő mosáson kívül tovább tisztítani, azaz a hártyás részt nyugodtan hagyjuk rajta (ahhoz, hogy ne essen szét a hús, illetve telt íze legyen rajta is kell hagynunk). Öntsük bele az olíva olajat az edénybe, majd közepes lángon pirítsuk meg a csülök minden oldalát, hogy a későbbi főzés során a hús zamata bezáródjon. Ha ezzel elkészültünk, akkor szedjük ki, és tegyük tányérra pihenni. A forró olajba tegyük bele az összeroppantott fokhagymát, majd rövid sütést követően öntsük bele a répadarabokat. Süssük addig míg a répa felszíne egy kicsit megpirul, és az olaj sárgás színt kap. Ezt követően tegyük bele a vöröshagymát, amelyet rövid ideig dinsztelünk, majd tegyük bele a szárzellert, édesköményt, babérlevelet és ízesítsük őrölt feketeborssal. Ha átmelegítettük a zöldségeket, akkor öntsük fel forró húsleves alaplével, és egy rövid forralást követően ízesítsük sóval, végül tegyük bele a báránycsülköt a rozmaringot és a kakukkfüvet. Mielőtt még a sütőbe tennénk a tálat, öntsük bele a vörösbort, amellyel hagyjuk forrni, míg az alkohol el nem párolog. Ha a zöldséges lé nem lepné el a csülköt, akkor pótoljuk a vizet, majd mehet a lefedett tál a 200 fokos sütőbe 1,5-2,5 órára. A csülköt egy óra elteltét követően kb. félóránként nézzük meg, hogy átpuhult-e. Az igazi ízét és omlós állagát akkor nyeri el, amikor a hús elválik a csonttól.

A köretből a bacon és a spárga nem igényel különösebb sütögetést. A ropogósra sütött bacon zsírjába süssük néhány percig a spárgát gyakori forgatással, amíg puhává válik. Vigyázzunk, hogy ne legyen túl puha a spárga, de azért süljön át. Ezt követően kezdődhet a rizotto készítése. A rizottót lényegében folyamatosan kevergetni kell, és sohasem szabad lefedni. Először az átmosott rizst tegyük bele a felmelegített olíva olajba, majd süssük addig míg a szemek először ki nem fehérednek, majd a külső részük egy picit áttetszővé válik. Ez 4-5 percet jelent. A felhevített rizst öntsük fel a fehérborral és hagyjuk elpárologni az alkoholt. Ezt követően szórjuk bele a sáfrányt, és egy-egy szedőkanál húsleves alaplé hozzáadásával főzzük al dente-re a rizst (azaz puha de még harapható). Minden egyes szedőkanálnyi alaplé hozzáadását követően főzzük addig a rizst, míg a folyadékot teljes egészében fel nem veszi a rizs. Ha elkészült a rizotto, akkor adjuk hozzá a reszelt parmezán sajtot, illetve a vajat. Fontos, hogy a vajjal keverjük ki a rizottót, amíg krémes, de még folyós állagot nem kapunk. A tálalás előtt ne hagyjuk sokat állni a rizottót, mert megkeményedik.

A mártást gyorsan elkészíthetjük, ugyanis ehhez csak báránycsülök mellől az átfőtt zöldségeket kell kiszedni, két gerezd fokhagymát hozzáadni, sóval, borssal ízesíteni, és az egészet össze turmixolni. A tálaláshoz szarvasgombát vagy koriander zöldet használhatunk.

A Báránycsülök sáfrányos rizottóval bejegyzés először a la-bouchee.hu jelent meg.

Bárány masala

Közel 20 féle fűszer keverékéből születik a Garam masala, amely “csípős keveréket” jelent, és az indiai konyha egyik alapvető ízesítője. A garam masala-t megvásárolhatjuk készen is, illetve magunk is elkészíthetjük. Ha az utóbbit választjuk, akkor készüljünk fel arra, hogy az egyes hozzávalókat külön külön le kell pirítanunk, és a végén megőrölni. Természetesen a kész fűszerkeveréket a későbbiekben is felhasználhatjuk, így nem kell minden alkalommal elkészíteni. A Garam masala elkészítéséhez először be kell szereznünk a fűszereket, amelyek közül néhányat nem valószínű, hogy meg tudunk vásárolni átlagos magyar boltokban.

Ha nehézséget okoz például a görögszéna mag, vagy a fekete kardamom beszerzése, akkor talán egyszerűbb, ha kész keveréket vásárolunk. Azok számára, akik élvezettel keverik össze saját ízlésük szerint a Garam masala-t, és a bárány masala készítését azzal kezdenék, hogy a konyhát, a lakást illetve akár az udvart is megtöltsék bódító fűszerillattal, azoknak a következő receptet ajánlom:

A hozzávalókat az őrölt szerecsendió kivételével száraz serpenyőben pirítsuk meg, majd hűtsük le mielőtt finomra darálnánk. Az elkészült őrleményt szitáljuk át, és légmentesen záródó dobozban tároljuk.

Térjünk vissza a bárány masala elkészítéséhez, amihez használhatjuk a fentiekben leírt fűszerkeveréket, vagy készíthetjük úgy is, hogy a hozzávalók egy részét egészben hagyjuk és így ízesítjük vele a bárányt. Ha a második módszert választják, akkor csak a piros chilit, a koriander magot és a fekete borsot kell ledarálni, a többi fűszert egészben használjuk. A chilivel bányjunk óvatosan, ugyanis a megadott mennyiség az indiai ízlésnek megfelelő. Bármelyiket is választjuk a további hozzávalókra is szükségünk lesz:

Ha úgy döntünk, hogy nem fűszerkeveréket használunk, akkor szükségünk lesz még:

Három fűszert abban az esetben is le kell darálnunk, ha a fűszerek nagyobb részét egészben szeretnénk felhasználni. Száraz serpenyőben történt pirítás után őröljük le a koriander magot, a feketeborsot, illetve a piros chilit.

A bárányhúst tisztítsuk meg, és vágjuk kockára. A vöröshagymát apróra vágva készítsük elő, a lereszelt (vagy apró csíkokra vágott) gyömbért, a zúzott fokhagymát tegyük külön tálra. A friss zöld chilit karikázzuk fel apróra. A paradicsomot érdemes meghámozni és csak a paradicsom húsát apróra vágni. Ezek után nekiláthatunk a bárány masala elkészítéséhez:

1. Hevítsük fel az olajat, majd tegyük bele a babérlevelet, a zöld és fekete kardamomot, a szegfűszeget, a fahéjrudat és a szerecsendió virágot. Rövid ideig hagyjuk megpirulni a fűszereket. Vigyázzunk, hogy se az olaj, se a fűszerek ne égjenek meg.
2. Az apróra vágott vöröshagymát süssük halvány barnára, majd adjuk hozzá a gyömbért, fokhagymát, és a zöld chilit, amelyet hozzávetőleg 2 percig süssünk össze.
3. A bárányhúst és az őrölt fűszereket (a köményeket is) a hagymás alaphoz adva pirítsuk le a húst.
4. Ha szeretjük a joghurt savanykás ízét, akkor itt az ideje, hogy hozzáadjuk a készülő masala-hoz, de ezt el is hagyhatjuk. A joghurtot hagyjuk átmelegedni, mielőtt a paradicsomot is hozzáadnánk. Ízlés szerint sózzuk.
5. A félig elkészült masalát öntsük fel 1,5 csésze vízzel és pároljuk a húst fedő alatt, amíg puha nem lesz, majd 15-20 perc alatt lassú tűzön sűrítsük be a mártást.
6. Tálaláskor apróra vágott koriander levéllel és gyömbérrel díszíthetjük az ételt.

A bárány masala-hoz naan kenyeret vagy (basmati) rizst kínálhatunk köretként. Aki a fentieken felül még szeretné egy kicsit pikánsabbá tenni a bárányt, azoknak ajánlom a lime-ból, vagy mangóból készült indiai savanyúságot (pickles), illetve az enyhén sós, roppanós tésztát a papadum-ot (félkészen megvásárolható, amit csak ki kell sütnünk forró olajban).

A Bárány masala és garam masala bejegyzés először a la-bouchee.hu jelent meg.

A magyar gulyásleves

A gulyásleves talán az egyik legismertebb magyar étel külföldön. Ez az a leves, amit nem csak a Magyarországra érkező külföldiek keresnek és fogyasztanak szívesen, hanem több országban találkozhatunk vele étlapon is. A környező országokban több helyen találkozhatunk a jó magyaros gulas-sal, amit akár mi is jó ízűen fogyasztunk. A kedvencem az, amikor a gulyás leve besűrűsödik a hozzáadott zöldségektől és hústól, a hozzávalókból kisül minden íz, ami kellemesen frissé és telté teszi a leves ízét. Valószínűleg ez az étel is azok közé tartozik, amihez mindenkinek van egy jó receptje és hosszas viták folynak a legjobb receptekről.

Számomra a gulyásleves íze mellett a legfontosabb az állaga, ugyanis nem igazából kedvelem azokat, amelynek a leve egy zöldséglevesére hasonlít, a hús pedig “csak” főtt. Számomra a gulyásleves titka a sütés, amitől minden a helyére kerül és az ízek is harmonikusabbak, teltebbek lesznek. Bár a hozzávalók változatosak lehetnek az alábbiak szinte minden receptben szerepelnek: marha-, borjú- illetve sertéshús, répa, krumpli, paradicsom, paprika, vöröshagyma, fehérrépa, zellergumó, zeller-, és petrezselyem zöldje. Fűszerezése nem túl markáns a só, bors, pirospaprika mellett egy kis fűszerkömény adja meg az alapvető ízeket. Nem zárkóznék el Pirosarany és a szintén tubusos kiszerelésben megvásárolható gulyáskrémtől sem, ugyanis ezek kellemes ízt és állagot adnak a levesnek.

Az igazán ízletes gulyást nyíl tűzön lehet elkészíteni bográcsban, ami nem csak a főzést teszi élvezetessé, de pikáns füstös ízt is kölcsönöz neki. A zamatos gulyásleves elkészítésének kulcsa egyetlen gondolattal összefoglalható: süssünk minden hozzávalót addig, míg akár önmagában is fogyasztható lenne. Lássuk mit is jelent ez a gyakorlatban! Ellentétben sok magyaros étellel nem az apró, kockára vágott hagymának a dinsztelésével kezdünk, hanem zsíron vagy olajon megsütjük a felkarikázott sárgarépát. Ennek az alaplépésnek három fontos szerepe is van: egyrészt a sütés során a répa karamellizálódik, amelynek az ízér semmi mással nem tudjuk helyettesíteni, segít besűríteni a későbbiek során a levest, és végül a répában található karotin szép sárgára festi a zsiradékot.

Sárgarépa karamellizáslása

Figyeljünk arra, hogy a répa ne égjen meg, de süssük addig míg egy kis barnás színt nem kap. Innen már kezdünk visszatérni a megszokott kerékvágásba, és hozzáadhatjuk a kockára vágott hagymát, amit legalább üvegesre sütünk, mielőtt beletennénk a köménymagot és egy kis sót. A fűszerköménynek mindenképpen jót tesz ha egy kicsit megpirítjuk a forró zsírban, hogy íze intenzívebb legyen. A többi fűszerrel még várjunk, ugyanis még egy alkotót intenzíven le kell pirítanunk, ami nem más mint a kockára vágott hús. Ha igazán telt ízt szeretnénk elérni, akkor ne elégedjünk meg azzal, hogy lesütjük zsírjára a húst, azaz az összes vizet elpárologtatjuk, hanem süssük az egészet addig míg akár önmagában, sült húsként meg lehetne enni. Ezzel nem csak a húsból származó pörzsanyag kerül a levesünkbe, de a répa és a hagyma is tovább puhul, és adja meg a gulyás zamatát.

Fűszerezzük a gulyást

Ezt követően bátran fűszerezhetünk, de az őrölt piros paprikát azért hagyjuk a végére, nehogy megégjen. Adjuk hozzá a Pirosaranyat, gulyáskrémet, a kockára vágott héj nélküli paradicsomot és ízlés szerint sót, borsot. Az eredmény 10-15 perces kevergetést követően egy intenzív ízű pörkölt lesz, amibe már belekerülhet a zellergumó, fehérrépa és a krumpli is. Aki szereti tehet egy egész erős paprikát is a levesbe. Innen már csak néhány lépés, amihez már nem szükséges akkora figyelem mint eddig, ugyanis felönthetjük vízzel a levest és magára hagyhatjuk amíg fel nem forr. Most következik a legizgalmasabb rész, a kóstolás. A sokszor 3 órás főzőcskézés végére már mindenki megéhezik annyira, hogy szívesen megkóstolja, és elmondja véleményét, hogy mi hiányzik még belőle. Ha a hús és a krumpli puhára főtt, akkor már csak a tálalás maradt hátra.

A Gulyásleves bejegyzés először a la-bouchee.hu jelent meg.