Báránycsülük riozottóval

Lehet hogy sokakat megrémiszt a báránycsülök, és egy cupákos, nehéz ételt képzel maga elé. Szerencsére ha türelemmel készítjük el ezt az ételt, akkor meglepően finom, az alapanyagok ízét kiemelő fogást kapunk. Ha a képen látható fogást szeretnénk elkészíteni, akkor legalább 3 órát rá kell szánnunk, bár az előkészületek ennél jóval kevesebbet vesznek igénybe. A bárányhús zamatosságát rozmaringgal, kakukkfűvel és zöldségekkel emeljük ki, amelyet a sáfrányos szarvasgombás rizottó krémessége jól egészít ki. A bacon sós roppanóssága, a barnamártás gazdag íze minden falatot intenzív élménnyé tesz, amelyhez a pirított zöld spárga kiváló kiegészítés.

Ha el szeretnénk készíteni, akkor a következő alapanyagokat kell beszerezni a bárányhoz és a mártáshoz:

A rizotto akár önálló fogás is lehet, ha valamilyen zöldséggel, gombával, vagy tenger gyümölcseivel készítjük. A báránycsülök mellé azonban csak egy egyszerű változatát készíthetjük, bár a rizs kiválasztásánál figyelnünk, kell mert ez határozza meg, hogy megfelelő állagot el tudjuk-e érni. Mindenképpen apró kerek szemű rizst kell választanunk, ha lehet kifejezetten rizotto készítéséhez valót, ugyanis csak ebben az esetben lesz (a szemek külső részében lévő keményítőtől) krémes. Másik lényeges szempont a jó rizotto-nal, hogy a szemek külön-külön megmaradjanak a főzés után, és az egész állaga massza szerű legyen (mindenképpen kerüljük azt az állagot, amikor a rizotto formázható).

A köret hozzávalói:

Szarvasgombás báránycsülök

Kezdjünk hozzá a báránycsülök elkészítéséhez! Először is egy nagy méretű vastagfalú edényre van szükségünk, amelynek fedője is van, és az egész betehető a sütőbe is. A bárányhoz való zöldségeket vágjuk viszonylag nagy méretűre, azaz kb, 1,5 cm-es darabokra. A báránycsülköt nem szükséges egy alapos, bő vízzel történő mosáson kívül tovább tisztítani, azaz a hártyás részt nyugodtan hagyjuk rajta (ahhoz, hogy ne essen szét a hús, illetve telt íze legyen rajta is kell hagynunk). Öntsük bele az olíva olajat az edénybe, majd közepes lángon pirítsuk meg a csülök minden oldalát, hogy a későbbi főzés során a hús zamata bezáródjon. Ha ezzel elkészültünk, akkor szedjük ki, és tegyük tányérra pihenni. A forró olajba tegyük bele az összeroppantott fokhagymát, majd rövid sütést követően öntsük bele a répadarabokat. Süssük addig míg a répa felszíne egy kicsit megpirul, és az olaj sárgás színt kap. Ezt követően tegyük bele a vöröshagymát, amelyet rövid ideig dinsztelünk, majd tegyük bele a szárzellert, édesköményt, babérlevelet és ízesítsük őrölt feketeborssal. Ha átmelegítettük a zöldségeket, akkor öntsük fel forró húsleves alaplével, és egy rövid forralást követően ízesítsük sóval, végül tegyük bele a báránycsülköt a rozmaringot és a kakukkfüvet. Mielőtt még a sütőbe tennénk a tálat, öntsük bele a vörösbort, amellyel hagyjuk forrni, míg az alkohol el nem párolog. Ha a zöldséges lé nem lepné el a csülköt, akkor pótoljuk a vizet, majd mehet a lefedett tál a 200 fokos sütőbe 1,5-2,5 órára. A csülköt egy óra elteltét követően kb. félóránként nézzük meg, hogy átpuhult-e. Az igazi ízét és omlós állagát akkor nyeri el, amikor a hús elválik a csonttól.

A köretből a bacon és a spárga nem igényel különösebb sütögetést. A ropogósra sütött bacon zsírjába süssük néhány percig a spárgát gyakori forgatással, amíg puhává válik. Vigyázzunk, hogy ne legyen túl puha a spárga, de azért süljön át. Ezt követően kezdődhet a rizotto készítése. A rizottót lényegében folyamatosan kevergetni kell, és sohasem szabad lefedni. Először az átmosott rizst tegyük bele a felmelegített olíva olajba, majd süssük addig míg a szemek először ki nem fehérednek, majd a külső részük egy picit áttetszővé válik. Ez 4-5 percet jelent. A felhevített rizst öntsük fel a fehérborral és hagyjuk elpárologni az alkoholt. Ezt követően szórjuk bele a sáfrányt, és egy-egy szedőkanál húsleves alaplé hozzáadásával főzzük al dente-re a rizst (azaz puha de még harapható). Minden egyes szedőkanálnyi alaplé hozzáadását követően főzzük addig a rizst, míg a folyadékot teljes egészében fel nem veszi a rizs. Ha elkészült a rizotto, akkor adjuk hozzá a reszelt parmezán sajtot, illetve a vajat. Fontos, hogy a vajjal keverjük ki a rizottót, amíg krémes, de még folyós állagot nem kapunk. A tálalás előtt ne hagyjuk sokat állni a rizottót, mert megkeményedik.

A mártást gyorsan elkészíthetjük, ugyanis ehhez csak báránycsülök mellől az átfőtt zöldségeket kell kiszedni, két gerezd fokhagymát hozzáadni, sóval, borssal ízesíteni, és az egészet össze turmixolni. A tálaláshoz szarvasgombát vagy koriander zöldet használhatunk.

A Báránycsülök sáfrányos rizottóval bejegyzés először a la-bouchee.hu jelent meg.

Bárány masala

Közel 20 féle fűszer keverékéből születik a Garam masala, amely “csípős keveréket” jelent, és az indiai konyha egyik alapvető ízesítője. A garam masala-t megvásárolhatjuk készen is, illetve magunk is elkészíthetjük. Ha az utóbbit választjuk, akkor készüljünk fel arra, hogy az egyes hozzávalókat külön külön le kell pirítanunk, és a végén megőrölni. Természetesen a kész fűszerkeveréket a későbbiekben is felhasználhatjuk, így nem kell minden alkalommal elkészíteni. A Garam masala elkészítéséhez először be kell szereznünk a fűszereket, amelyek közül néhányat nem valószínű, hogy meg tudunk vásárolni átlagos magyar boltokban.

Ha nehézséget okoz például a görögszéna mag, vagy a fekete kardamom beszerzése, akkor talán egyszerűbb, ha kész keveréket vásárolunk. Azok számára, akik élvezettel keverik össze saját ízlésük szerint a Garam masala-t, és a bárány masala készítését azzal kezdenék, hogy a konyhát, a lakást illetve akár az udvart is megtöltsék bódító fűszerillattal, azoknak a következő receptet ajánlom:

A hozzávalókat az őrölt szerecsendió kivételével száraz serpenyőben pirítsuk meg, majd hűtsük le mielőtt finomra darálnánk. Az elkészült őrleményt szitáljuk át, és légmentesen záródó dobozban tároljuk.

Térjünk vissza a bárány masala elkészítéséhez, amihez használhatjuk a fentiekben leírt fűszerkeveréket, vagy készíthetjük úgy is, hogy a hozzávalók egy részét egészben hagyjuk és így ízesítjük vele a bárányt. Ha a második módszert választják, akkor csak a piros chilit, a koriander magot és a fekete borsot kell ledarálni, a többi fűszert egészben használjuk. A chilivel bányjunk óvatosan, ugyanis a megadott mennyiség az indiai ízlésnek megfelelő. Bármelyiket is választjuk a további hozzávalókra is szükségünk lesz:

Ha úgy döntünk, hogy nem fűszerkeveréket használunk, akkor szükségünk lesz még:

Három fűszert abban az esetben is le kell darálnunk, ha a fűszerek nagyobb részét egészben szeretnénk felhasználni. Száraz serpenyőben történt pirítás után őröljük le a koriander magot, a feketeborsot, illetve a piros chilit.

A bárányhúst tisztítsuk meg, és vágjuk kockára. A vöröshagymát apróra vágva készítsük elő, a lereszelt (vagy apró csíkokra vágott) gyömbért, a zúzott fokhagymát tegyük külön tálra. A friss zöld chilit karikázzuk fel apróra. A paradicsomot érdemes meghámozni és csak a paradicsom húsát apróra vágni. Ezek után nekiláthatunk a bárány masala elkészítéséhez:

1. Hevítsük fel az olajat, majd tegyük bele a babérlevelet, a zöld és fekete kardamomot, a szegfűszeget, a fahéjrudat és a szerecsendió virágot. Rövid ideig hagyjuk megpirulni a fűszereket. Vigyázzunk, hogy se az olaj, se a fűszerek ne égjenek meg.
2. Az apróra vágott vöröshagymát süssük halvány barnára, majd adjuk hozzá a gyömbért, fokhagymát, és a zöld chilit, amelyet hozzávetőleg 2 percig süssünk össze.
3. A bárányhúst és az őrölt fűszereket (a köményeket is) a hagymás alaphoz adva pirítsuk le a húst.
4. Ha szeretjük a joghurt savanykás ízét, akkor itt az ideje, hogy hozzáadjuk a készülő masala-hoz, de ezt el is hagyhatjuk. A joghurtot hagyjuk átmelegedni, mielőtt a paradicsomot is hozzáadnánk. Ízlés szerint sózzuk.
5. A félig elkészült masalát öntsük fel 1,5 csésze vízzel és pároljuk a húst fedő alatt, amíg puha nem lesz, majd 15-20 perc alatt lassú tűzön sűrítsük be a mártást.
6. Tálaláskor apróra vágott koriander levéllel és gyömbérrel díszíthetjük az ételt.

A bárány masala-hoz naan kenyeret vagy (basmati) rizst kínálhatunk köretként. Aki a fentieken felül még szeretné egy kicsit pikánsabbá tenni a bárányt, azoknak ajánlom a lime-ból, vagy mangóból készült indiai savanyúságot (pickles), illetve az enyhén sós, roppanós tésztát a papadum-ot (félkészen megvásárolható, amit csak ki kell sütnünk forró olajban).

A Bárány masala és garam masala bejegyzés először a la-bouchee.hu jelent meg.