Báránycsülük riozottóval

Lehet hogy sokakat megrémiszt a báránycsülök, és egy cupákos, nehéz ételt képzel maga elé. Szerencsére ha türelemmel készítjük el ezt az ételt, akkor meglepően finom, az alapanyagok ízét kiemelő fogást kapunk. Ha a képen látható fogást szeretnénk elkészíteni, akkor legalább 3 órát rá kell szánnunk, bár az előkészületek ennél jóval kevesebbet vesznek igénybe. A bárányhús zamatosságát rozmaringgal, kakukkfűvel és zöldségekkel emeljük ki, amelyet a sáfrányos szarvasgombás rizottó krémessége jól egészít ki. A bacon sós roppanóssága, a barnamártás gazdag íze minden falatot intenzív élménnyé tesz, amelyhez a pirított zöld spárga kiváló kiegészítés.

Ha el szeretnénk készíteni, akkor a következő alapanyagokat kell beszerezni a bárányhoz és a mártáshoz:

A rizotto akár önálló fogás is lehet, ha valamilyen zöldséggel, gombával, vagy tenger gyümölcseivel készítjük. A báránycsülök mellé azonban csak egy egyszerű változatát készíthetjük, bár a rizs kiválasztásánál figyelnünk, kell mert ez határozza meg, hogy megfelelő állagot el tudjuk-e érni. Mindenképpen apró kerek szemű rizst kell választanunk, ha lehet kifejezetten rizotto készítéséhez valót, ugyanis csak ebben az esetben lesz (a szemek külső részében lévő keményítőtől) krémes. Másik lényeges szempont a jó rizotto-nal, hogy a szemek külön-külön megmaradjanak a főzés után, és az egész állaga massza szerű legyen (mindenképpen kerüljük azt az állagot, amikor a rizotto formázható).

A köret hozzávalói:

Szarvasgombás báránycsülök

Kezdjünk hozzá a báránycsülök elkészítéséhez! Először is egy nagy méretű vastagfalú edényre van szükségünk, amelynek fedője is van, és az egész betehető a sütőbe is. A bárányhoz való zöldségeket vágjuk viszonylag nagy méretűre, azaz kb, 1,5 cm-es darabokra. A báránycsülköt nem szükséges egy alapos, bő vízzel történő mosáson kívül tovább tisztítani, azaz a hártyás részt nyugodtan hagyjuk rajta (ahhoz, hogy ne essen szét a hús, illetve telt íze legyen rajta is kell hagynunk). Öntsük bele az olíva olajat az edénybe, majd közepes lángon pirítsuk meg a csülök minden oldalát, hogy a későbbi főzés során a hús zamata bezáródjon. Ha ezzel elkészültünk, akkor szedjük ki, és tegyük tányérra pihenni. A forró olajba tegyük bele az összeroppantott fokhagymát, majd rövid sütést követően öntsük bele a répadarabokat. Süssük addig míg a répa felszíne egy kicsit megpirul, és az olaj sárgás színt kap. Ezt követően tegyük bele a vöröshagymát, amelyet rövid ideig dinsztelünk, majd tegyük bele a szárzellert, édesköményt, babérlevelet és ízesítsük őrölt feketeborssal. Ha átmelegítettük a zöldségeket, akkor öntsük fel forró húsleves alaplével, és egy rövid forralást követően ízesítsük sóval, végül tegyük bele a báránycsülköt a rozmaringot és a kakukkfüvet. Mielőtt még a sütőbe tennénk a tálat, öntsük bele a vörösbort, amellyel hagyjuk forrni, míg az alkohol el nem párolog. Ha a zöldséges lé nem lepné el a csülköt, akkor pótoljuk a vizet, majd mehet a lefedett tál a 200 fokos sütőbe 1,5-2,5 órára. A csülköt egy óra elteltét követően kb. félóránként nézzük meg, hogy átpuhult-e. Az igazi ízét és omlós állagát akkor nyeri el, amikor a hús elválik a csonttól.

A köretből a bacon és a spárga nem igényel különösebb sütögetést. A ropogósra sütött bacon zsírjába süssük néhány percig a spárgát gyakori forgatással, amíg puhává válik. Vigyázzunk, hogy ne legyen túl puha a spárga, de azért süljön át. Ezt követően kezdődhet a rizotto készítése. A rizottót lényegében folyamatosan kevergetni kell, és sohasem szabad lefedni. Először az átmosott rizst tegyük bele a felmelegített olíva olajba, majd süssük addig míg a szemek először ki nem fehérednek, majd a külső részük egy picit áttetszővé válik. Ez 4-5 percet jelent. A felhevített rizst öntsük fel a fehérborral és hagyjuk elpárologni az alkoholt. Ezt követően szórjuk bele a sáfrányt, és egy-egy szedőkanál húsleves alaplé hozzáadásával főzzük al dente-re a rizst (azaz puha de még harapható). Minden egyes szedőkanálnyi alaplé hozzáadását követően főzzük addig a rizst, míg a folyadékot teljes egészében fel nem veszi a rizs. Ha elkészült a rizotto, akkor adjuk hozzá a reszelt parmezán sajtot, illetve a vajat. Fontos, hogy a vajjal keverjük ki a rizottót, amíg krémes, de még folyós állagot nem kapunk. A tálalás előtt ne hagyjuk sokat állni a rizottót, mert megkeményedik.

A mártást gyorsan elkészíthetjük, ugyanis ehhez csak báránycsülök mellől az átfőtt zöldségeket kell kiszedni, két gerezd fokhagymát hozzáadni, sóval, borssal ízesíteni, és az egészet össze turmixolni. A tálaláshoz szarvasgombát vagy koriander zöldet használhatunk.

A Báránycsülök sáfrányos rizottóval bejegyzés először a la-bouchee.hu jelent meg.