A magyar gulyásleves

A gulyásleves talán az egyik legismertebb magyar étel külföldön. Ez az a leves, amit nem csak a Magyarországra érkező külföldiek keresnek és fogyasztanak szívesen, hanem több országban találkozhatunk vele étlapon is. A környező országokban több helyen találkozhatunk a jó magyaros gulas-sal, amit akár mi is jó ízűen fogyasztunk. A kedvencem az, amikor a gulyás leve besűrűsödik a hozzáadott zöldségektől és hústól, a hozzávalókból kisül minden íz, ami kellemesen frissé és telté teszi a leves ízét. Valószínűleg ez az étel is azok közé tartozik, amihez mindenkinek van egy jó receptje és hosszas viták folynak a legjobb receptekről.

Számomra a gulyásleves íze mellett a legfontosabb az állaga, ugyanis nem igazából kedvelem azokat, amelynek a leve egy zöldséglevesére hasonlít, a hús pedig “csak” főtt. Számomra a gulyásleves titka a sütés, amitől minden a helyére kerül és az ízek is harmonikusabbak, teltebbek lesznek. Bár a hozzávalók változatosak lehetnek az alábbiak szinte minden receptben szerepelnek: marha-, borjú- illetve sertéshús, répa, krumpli, paradicsom, paprika, vöröshagyma, fehérrépa, zellergumó, zeller-, és petrezselyem zöldje. Fűszerezése nem túl markáns a só, bors, pirospaprika mellett egy kis fűszerkömény adja meg az alapvető ízeket. Nem zárkóznék el Pirosarany és a szintén tubusos kiszerelésben megvásárolható gulyáskrémtől sem, ugyanis ezek kellemes ízt és állagot adnak a levesnek.

Az igazán ízletes gulyást nyíl tűzön lehet elkészíteni bográcsban, ami nem csak a főzést teszi élvezetessé, de pikáns füstös ízt is kölcsönöz neki. A zamatos gulyásleves elkészítésének kulcsa egyetlen gondolattal összefoglalható: süssünk minden hozzávalót addig, míg akár önmagában is fogyasztható lenne. Lássuk mit is jelent ez a gyakorlatban! Ellentétben sok magyaros étellel nem az apró, kockára vágott hagymának a dinsztelésével kezdünk, hanem zsíron vagy olajon megsütjük a felkarikázott sárgarépát. Ennek az alaplépésnek három fontos szerepe is van: egyrészt a sütés során a répa karamellizálódik, amelynek az ízér semmi mással nem tudjuk helyettesíteni, segít besűríteni a későbbiek során a levest, és végül a répában található karotin szép sárgára festi a zsiradékot.

Sárgarépa karamellizáslása

Figyeljünk arra, hogy a répa ne égjen meg, de süssük addig míg egy kis barnás színt nem kap. Innen már kezdünk visszatérni a megszokott kerékvágásba, és hozzáadhatjuk a kockára vágott hagymát, amit legalább üvegesre sütünk, mielőtt beletennénk a köménymagot és egy kis sót. A fűszerköménynek mindenképpen jót tesz ha egy kicsit megpirítjuk a forró zsírban, hogy íze intenzívebb legyen. A többi fűszerrel még várjunk, ugyanis még egy alkotót intenzíven le kell pirítanunk, ami nem más mint a kockára vágott hús. Ha igazán telt ízt szeretnénk elérni, akkor ne elégedjünk meg azzal, hogy lesütjük zsírjára a húst, azaz az összes vizet elpárologtatjuk, hanem süssük az egészet addig míg akár önmagában, sült húsként meg lehetne enni. Ezzel nem csak a húsból származó pörzsanyag kerül a levesünkbe, de a répa és a hagyma is tovább puhul, és adja meg a gulyás zamatát.

Fűszerezzük a gulyást

Ezt követően bátran fűszerezhetünk, de az őrölt piros paprikát azért hagyjuk a végére, nehogy megégjen. Adjuk hozzá a Pirosaranyat, gulyáskrémet, a kockára vágott héj nélküli paradicsomot és ízlés szerint sót, borsot. Az eredmény 10-15 perces kevergetést követően egy intenzív ízű pörkölt lesz, amibe már belekerülhet a zellergumó, fehérrépa és a krumpli is. Aki szereti tehet egy egész erős paprikát is a levesbe. Innen már csak néhány lépés, amihez már nem szükséges akkora figyelem mint eddig, ugyanis felönthetjük vízzel a levest és magára hagyhatjuk amíg fel nem forr. Most következik a legizgalmasabb rész, a kóstolás. A sokszor 3 órás főzőcskézés végére már mindenki megéhezik annyira, hogy szívesen megkóstolja, és elmondja véleményét, hogy mi hiányzik még belőle. Ha a hús és a krumpli puhára főtt, akkor már csak a tálalás maradt hátra.

A Gulyásleves bejegyzés először a la-bouchee.hu jelent meg.